¿Qué es el café de especialidad? Puntuación SCA del café.
¿Alguna vez te has preguntado por qué dicen que un café tiene mejor puntuación que otro?, o ¿cuáles son los criterios a tomar en cuenta para darle un puntaje al café?, o ¿por qué un café tiene un precio más elevado que otro?. ¡No te preocupes coffee lover! En este artículo te enseñaremos todo lo que tengas que saber sobre el puntaje del café.
Si hablamos de café de especialidad, sin duda alguna debes de saber que es un café certificado y con una puntuación alta. Pero hablar sobre este tema te hará preguntarte, ¿quién desarrolló este sistema de puntuación y qué se evalúa para calificar un café?. Aquí te aclaramos todas esas dudas.
¿Qué es la SCA?
La Specialty Coffee Association es una asociación que trabaja a nivel mundial para el cultivo, venta y elaboración del café según unos valores muy concretos: respeto del medio ambiente, comercio justo, respeto de las tradiciones y de las características del producto, tratamientos y preparación del café.
La SCA ofrece capacitaciones dirigidas a baristas, caficultores y expertos del café, además, se enfoca en realizar catas profesionales que determinan la calidad de un nuevo café y así otorgarle la denominación de especialidad.
¿Qué es la puntuación SCA?
La organización SCA (Specialty Coffee Association) desarrolló un sistema de puntuación que permite diferenciar un buen café de especialidad del resto de cafés. Un café solo se puede llamar ‘de especialidad’ si pasa los criterios de la cata efectuada por un profesional con titulación SCA.
El sistema denominado SCA Cupping Form tiene una escala de 0 a 100 y solo los cafés con más de 80 puntos son considerados de especialidad. A grandes rasgos, esta es la clasificación de un café categorizado como especial:
- 100 – 90: Excepcional
- 89.9 – 85: Excelente
- 84.9 – 80: Muy bueno
- Menos de 80: Calidad inferior (No es café de especialidad)
Aquí te mostramos un ejemplo del formato usado por la SCA para evaluación del café:
¿Cuáles son los criterios de valoración de la SCA?
Esta valoración está formada por 10 categorías que son puntuadas sobre 10. Cada uno de los atributos suman puntos dentro del protocolo SCA.
- Fragancia y aroma: La fragancia es el olor del café molido en seco y el aroma es el olor del café infusionado con agua.
- Sabor: Es el principal atributo de un café y va desde el aroma y la acidez hasta el postgusto percibido en conjunto por la lengua y la nariz.
- Postgusto: Es el sabor que deja el café en el paladar tras degustarlo, o escupirlo si se está catando.
- Acidez: Aparece en el primer sorbo y se caracteriza por un sabor vibrante y fresco, propio del café. En general, los cafés naturales tienen más cuerpo y notas afrutadas debido a que el secado se realiza con los granos de café en el interior de la cáscara. Mientras que los cafés con proceso de lavado, poseen sabores ácidos y con cuerpo más ligero.
- Cuerpo: Es la textura del café en boca, sobre todo cuando se encuentra entre la lengua y la parte alta de la boca. Esta categoría depende del tipo de cafetera y los sedimentos arrastrados del café molido durante la infusión.
- Equilibrio: Es la unión del sabor, acidez, postgusto y cuerpo.
- Dulzor: Se habla de sabor pleno y agradable del café con notas dulces, en contraste con el sabor amargo y astringente de un mal café.
- Taza limpia: Corresponde a que no aparecen aspectos negativos desde el primer sorbo al postgusto.
- Uniformidad: Es ver si los elementos característicos de un café se mantienen en todas las tazas preparadas.
- General: Refleja la puntuación general del café.
Cumplir con estos requisitos de calidad no es fácil y por eso solo el 5% del café producido a nivel mundial entra en la categoría de café especial.El café es parte de nuestras vidas, por eso te invitamos a leer nuestro post ¿Por qué tomar café de especialidad? Ahora que conoces los atributos que lo puntúan en esa categoría.
¿Cómo se evalúan los defectos?
Los defectos son puntuaciones negativas. Un defecto es un problema en la taza que puede ser causado por fenol, fermento, hongo, manchas químicas u otros tipos de manchas que disminuyen tanto la calidad como la limpieza de la taza.
Los defectos se clasifican de la siguiente manera:
- Mancha defectuosa: -2 puntos, se puede nombrar el defecto que baja la calidad y la limpieza, pero aun así permite valorar los atributos del café.
- Defecto fuerte: -4 puntos, este defecto daña gravemente la calidad y limpieza de la taza, sobre todo porque no permite ver ni valorar otras características del café.
La intensidad del defecto encontrado se multiplica por las tazas que lo contienen y el resultado se resta a la puntuación final. Conoce más el paso a paso de como debe hacerse de forma correcta el Protocolo de puntuación SCA.
Para evaluar los cafés con máxima atención, se recomienda preparar una mesa con 6-9 muestras para una sesión de cata. El tiempo total de duración son 45 minutos desde que se empieza a verter el agua, hasta que se termina de rellenar el protocolo SCA. Durante este periodo, el catador tiene que evaluar cómo evolucionan las características del café en tres temperaturas: caliente, tibia y temperatura ambiente.
Si eres un auténtico coffee lover te invitamos a que conozcas un poco más sobre la Specialty Coffee Association y que descubras como, desde hace más de 20 años, la SCA se preocupa de que disfrutes de un buen café de especialidad. Esperamos haber resuelto tus dudas respecto al funcionamiento y puntuación SCA con esta pequeña guía. ¡Nos vemos en el siguiente post del blog de Cultura Cafeína!